黃山毛峰分特級(jí)和一、二、三級(jí)，特級(jí)黃山毛峰在清明前后采制，采摘1芽1葉初展，其他級(jí)別采1芽1、2葉或1芽2、3葉芽葉。選用芽頭壯實(shí)茸毛多的制高檔茶。經(jīng)過(guò)輕度攤放后進(jìn)行高溫殺青、理?xiàng)l炒制、烘焙而制成。特級(jí)黃山毛峰形似雀舌，白毫顯露，色似象牙，魚(yú)葉金黃。沖泡后，湯色清澈，滋味鮮濃、醇厚、甘甜，葉底嫩黃，肥壯成朵。其中“魚(yú)葉金黃”和“色似象牙”是特級(jí)黃山毛峰外形與其他毛峰不同的兩大明顯特征。
黃山毛峰的獨(dú)特和黃山人的傳世茶道
黃山毛峰茶以其獨(dú)特的品質(zhì)，早在100余年前即名揚(yáng)海內(nèi)外，成為我國(guó)茶葉中的珍品。1955年被評(píng)為全國(guó)十大名茶之一；1982、1986、1987年三次入選全國(guó)名茶行列；1986年被外交部指定為國(guó)家禮品茶；1999年，國(guó)務(wù)院朱總理代表江澤民送給其老師顧毓的禮物就是一包黃山毛峰茶。
說(shuō)到黃山毛峰茶的歷史，不可逾越的是黃山茶的歷史。黃山茶可追溯到1200年前的盛唐時(shí)代。歷經(jīng)不斷發(fā)展，明代的黃山茶不僅在制作工藝上有很大提高，品種也日益增多，而且這時(shí)的黃山茶已獨(dú)具特色、名聲鵲起，黃山毛峰茶的雛形也基本形成。據(jù)成書(shū)于弘治十五年的《徽州府志·土產(chǎn)》記載，“近歲茶名細(xì)者有雀舌、蓮心、金芽，次者為下白、為走林、為羅公，又其次者為開(kāi)園、為軟枝、為大號(hào)，名號(hào)殊而一。”這種由“雀舌”而知形狀、由“金芽”而知色澤，與“形如雀舌之狀、色如象牙而黃”的黃山毛峰極為相似。
高檔茶的外形芽多且肥，呈全芽或者一芽二葉，色澤嫩黃綠帶金黃；中檔茶一芽二三葉，芽葉較肥，色澤黃綠，略帶金黃片；低檔茶細(xì)瘦的一芽三葉為主，色澤呈青綠或深綠色。高檔茶清香帶花香，滋味醇厚；中檔茶清香或略鮮爽，滋味醇和；低檔茶香氣純正。