安溪鐵觀音一年分四季采制，谷雨至立夏（4月中下旬至5月上旬）為春茶，產量占全年總產量的45至50％；夏至至小暑（6月中下旬至7月上旬）為夏茶，產量占25至30％；立秋至處暑（8月上旬至8月下旬）為暑茶，產量占15至20％；秋分至寒露（9月下旬至10月上旬）為秋茶，產量占10至15％。制茶品質最好的還屬春茶，秋茶其次，而秋茶香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質則一般般。
鐵觀音新鮮茶葉采摘需“按標準、及時、分批、留葉采”的原則采摘，即必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，采下二、三葉。采時要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，木碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴格分開制造，以午青品質為最優。在茶葉采摘好后就要進行保管，以免影響茶葉的質量，即鮮葉采摘后，及時收青，置于陰涼干凈處，防止風吹日曬，葉溫升高，并保持新鮮度。