鹿苑毛尖的鮮葉采摘時間在清明前后15天,采摘標準為一芽一、二葉,要求鮮葉細嫩、新鮮、勻齊、純凈,不帶魚葉、老葉、茶果。采回的鮮葉,先進行“短茶”,即將大的芽葉折短,選取一芽一葉初展芽尖,折下的單片、茶梗,另行炒制。習慣是上午采摘,下午短茶,晚間炒制。
鹿苑毛尖的制造分殺青、二青、悶堆、揀剔、炒干五道工序。
一、殺青
鍋溫要求160℃左右,并掌握先高后低,每鍋投葉量1~1.5公斤。炒時要快抖散氣,抖悶結合,時間6分鐘左右。炒至五、六成干起鍋,趁熱悶堆15分鐘后散開攤放。
“殺青”一詞來源先秦時代,人們在竹簡上寫字,但是竹簡表面是油質的,不容易刻字,而且容易被蟲蛀,所以就想出一個辦法,就是把竹簡放到火上烤,這道工序就叫“殺青”或“汗青”。后來到了秦代,人們用毛筆在竹青上寫字,就免了刀刻這道工序,所以定稿的時候只需要削掉竹青,在竹白上寫字就行了這一道手續也叫“殺青”。殺青就意味著定稿。現在人們也常用殺青指一部電影拍攝完成,比如:“一路轉戰甘肅、北京,艱苦拍攝了兩個多月的《天下無賊》,昨天傍晚終于殺青”。
二、二青
炒二青鍋溫100℃左右,炒鍋要磨光。投入濕坯葉1.5公斤左右,適當抖炒散氣,并開始整形搓條,要輕搓、少搓,以防止產生黑條,時間約15分鐘,當茶坯達七、八成干時出鍋。
三、悶堆
悶堆是鹿苑毛尖品質特點形成的重要工序。茶坯堆積在竹盤內,拍緊壓實,上蓋濕布,悶堆5~6小時,促進黃變。
四、揀剔
主要剔除扁片、團塊茶和花雜葉,以提高凈度和勻度。
五、炒干
炒干溫度80℃左右,投葉量2公斤左右,炒到茶條受熱回松后,繼續搓條整形,應用螺旋手勢,悶炒為主,借以保持茶條環子腳的形成和色澤油潤。約炒30分鐘,達到足干后,起鍋攤涼,包裝貯藏。