桂花，木犀科植物，常綠灌木，在9-10月間開花。從花的顏色，呈金黃的叫金桂，帶香蕉黃的叫銀桂，還有幬桂花和月季桂。從香氣的高雅馥郁與食用價值來講，銀桂最好，數量也最多。桂花含水揮發性芳油0。3%左右，香氣宜人，具有鎮靜止痛、通氣健胃的作用。
在我國，適制花茶的桂花主要有金桂、丹桂、銀桂、四季桂。
金桂
常綠喬木，枝梢淡褐，葉具短柄，對生，長橢圓狀廣披針形，兩頭尖，上部邊緣有細齒，花在葉腋形成聚傘花序，小花梗，花初開淡黃，后變為金色，具濃郁芳香，果實橢圓形，呈藍紫色，開花期為9月。主載品種有圓葉金桂（杭州）、咸寧晚桂（咸寧）、球桂、柳葉蘇桂（武漢）等。
丹桂
為金桂的變種，花色較濃，近金紅色，香氣稍淡。主載品種有“朱砂丹桂”、“大葉丹桂”等。
銀桂
為常綠喬木。枝葉密茂，雌雄異株。葉橢圓形，對生，先端短尖，呈深綠色，花呈聚傘花序，花冠四裂，裂片呈橢圓形，香氣濃郁，是窨茶香的主要原料，開花期為9月，品種有“純白銀桂”等。
四季桂
本品種除8，9月開花較多外，四季都能開花，花黃白色，香氣淡雅，是觀賞花的主要樹種，因花的產量較低，窨制花茶少用。
桂花香味濃厚而高雅、持久，無論窨制綠茶、紅茶、烏龍茶均能取得較好的窨花效果，是一種多適性茶用香花。主要的桂花茶有：
桂花烘青
桂花烘青是桂花茶中的大宗品種，以廣西桂林、湖北咸寧產量最大，并有部分外銷日本、東南亞。主要品質特點是，外形條索緊細勻整色澤墨綠油潤，花如葉里藏金，色澤金黃色黃，香氣濃郁持久，湯色綠黃明亮，滋味醇香適口，葉底嫩黃明亮。
桂花烏龍
桂花烏龍是“鐵觀音”故鄉福建安溪茶廠的傳統的出口產品，主銷港、澳、東南亞和西歐。主要以當年或隔年夏、秋茶為原料。品質特點是，條索粗壯重實，色澤褐潤，香氣高雅雋永，滋味醇厚回甘，湯色橙黃明亮，葉底深褐柔軟。
貴州桂花茶
貴州桂花茶產于貴州。品質特點：以一級為例，外形緊細有毫，條索勻整，色深綠尚潤；內質香氣鮮靈濃純，滋味鮮爽，湯色綠黃清亮，葉底綠黃明亮細嫩柔軟。
咸寧桂花茶
咸寧桂花茶屬綠茶桂花茶。產于湖北咸寧市國營柏墩場。品質特點：外形符合原商業部部頒花茶坯級型標準，茶中有金黃色花干稀疏點綴；內質茶湯清黃明亮，桂花香濃郁，茶香花香并存，滋味醇和濃厚。成品含水率7.5%～8%。桂花內含癸酸丙酯、紫羅蘭酮、芳樟醇氧化物等有機成分，性溫，具散寒、去積、化痰等功效，并能強化綠茶的保健作用。
桂花紅碎茶
桂花紅碎茶是西南農業大學制茶教研室根據國際市場“芳香茶”風靡歐洲的發展趨勢，以天然桂花窨制紅碎茶添香以代替人工加香的紅茶所到取得的一項成果，產品送往美國、法國獲得好評。主要特點是，外形顆粒緊細勻整，色澤烏潤，香味濃郁，甜爽適口，湯色紅亮，葉底紅勻；加工成袋泡茶香韻尤為細膩悠長，久久不散。
桂林桂花茶
桂林桂花茶產于廣西桂林，70年代廣西桂林茶廠始產。其品質特點：香味濃烈清雅，湯色金黃。小包裝用彩色紙盒，分100克、250克兩種規格。