通過4因素3水平正交試驗，研究了揉捻時間、茶葉含水量、悶堆溫度和悶堆時間對鹿苑茶品質的影響。結果表明，茶葉含水量、悶堆溫度和悶堆時間對茶多酚和葉綠素含量影響達到極顯著水平，而悶堆溫度和悶堆時間對蛋白質、氨基酸和可溶性糖的含量影響不顯著；茶葉含水量、悶堆溫度和悶堆時間之間兩兩交互作用對葉綠素含量影響較大；茶多酚和葉綠素含量隨茶葉含水量、悶堆溫度和悶堆時間的增加呈下降趨勢。應用L*a*b*表色系統描述干茶和茶湯色澤，隨著茶葉含水量、悶堆溫度和悶堆時間的增加，干茶和茶湯a*為負值，均呈上升趨勢；干茶和茶湯b*均為正值，茶湯b*呈增加趨勢，干茶b*變化趨勢不明顯。結合感官審評結果、品質成分和色澤分析，鹿苑茶最佳悶堆條件為：茶葉含水量40%左右，悶堆溫度35℃左右，悶堆時間7h左右。通過在鹿苑黃茶加工中分別進行15min，6h，9h，12h悶堆與不悶堆處理的比較，分析其主要滋味成分的變化。結果顯示，悶堆過程中，茶多酚和兒茶素含量隨時間的延長而減少加劇；氨基酸總量在悶堆前期隨時間的延長而增加；悶堆9h后茶多酚和氨基酸均有顯著下降，并有少量茶黃素和茶紅素產生；咖啡堿含量變化不明顯。表明相同條件下，悶堆時間是黃茶滋味風格形成的主要因素，黃茶濃醇鮮爽滋味主要是悶堆過程中多酚類物質和氨基酸協調變化所致。黃茶悶堆時間以6～8h為宜。黃茶因鮮葉原料嫩度差異而有黃大茶和黃小茶之分，但無論何種黃茶，悶堆都是形成其黃湯黃葉、醇厚鮮爽品質的關鍵工序。在黃大茶悶堆過程中，茶葉內含成分發生很大變化，葉綠素含量因熱化而引起的氧化、降解、置換等被破壞近60%，使綠色減少，黃色顯露，同時兒茶素類在悶堆中大量減少，而水溶性多酚類化合物含量變化并不大，氨基酸含量有所增加。黃小茶因原料嫩度較好而在悶堆時間、方法上與黃大茶有較大區別，而且，相同工藝、相同悶堆條件下，不同悶堆時間對黃茶滋味物質的影響，尚未見過報道。