1、葉綠素的變化
葉綠素是不穩定的化合物,在黃茶制造中受熱化作用引起的氧化、裂解、置換等反應影響而遭到破壞,致使綠色物質減少,黃色物質更加顯露出來,這是黃茶呈現黃色的主要原因。據測定,黃大茶在制造過程中,葉綠素總量中有60%受到破壞。殺青過程破壞最多,其次是堆悶、初烘過程,而拉毛火和拉足火過程破壞甚少。
2、多酚類化合物的變化
多酚類化合物也是影響黃茶品質的一類主要物質,在炒制中發生了顯著的變化而減少。其中,黃烷醇類的總量要減少3/5以上,這主要是因為含量最多的近70%。尤其是堆悶工序中黃烷醇減少最多,幾乎占減少總量的一半。