陽春三月，茶芽開始萌發，“清明節”過后開始采摘，“谷雨”前普遍開采。春茶采摘時間為40天左右，五月底以前采的為春茶，也叫做“頭茶”，開采的頭兩天，數量很少，稱之為“跑山尖”，多在“谷雨”前采制也稱為“雨前毛尖”。五月底春茶結束停采5至于天，再采為夏茶，采摘時間為一個月左右。八、九月間，秋芽萌發，采之則稱為“秋茶”。秋季萌芽多為養樹而不摘，于是便有“頭茶苦、二茶澀、秋茶好喝舍不得”之說。
采茶時，不采老（葉），不采小，不采馬蹄葉（魚葉），不采茶果（花蕾、小茶果實），對夾葉則及時采盡。制作特級毛尖，只采摘1芽1葉初展；一級茶采摘1芽2葉初展，二級茶采摘1芽2葉至3葉初展為主，兼有2葉對夾葉。三級茶采摘1芽2至3葉，兼有較嫩的2葉對夾葉。四、五級采摘1芽3葉及2至3葉對夾葉。
新鮮芽葉采摘后需及時炒制。炒制的工藝規程是：青葉入生鍋—熟鍋—初烘—攤涼—復烘—擇揀—再復烘—包裝入庫。炒制“生鍋”起殺青、初揉作用，葉片軟綿，初步形成泡松條索，嫩莖折不斷，即全部轉入“熟鍋”。除繼續起蒸發水份作用外，主要是進行做條、整形加工，并使之發揮香氣。熟鍋炒制后，及時進行初烘，徹底毀滅茶葉殘余酶的活性，防止氧化劣變，并初步發揮其色香味和固定形狀作用。初烘后攤涼2至于小時進行復烘，復烘之后擇揀，再熱烘一次即可密封。除人工炒制茶葉外，還有機制。唐代時用水車帶動茶磨，將磨碎的茶葉制成團茶；50年代，用過簡易筒形揉茶機和水利揉茶機，大大提高了工效。特別是由信陽縣茶葉總公司、龍潭牌茶葉總廠開發研究的茶葉機械初制加工技術，結束了信陽毛尖必須依賴手工炒制的歷史，把信陽毛尖的炒制技術提高到新的水平。