廣東大葉青通過高溫殺青，破壞酶的活性，制止多酚類化合物酶促氧化。悶黃是在殺青的基礎上進行的。
據(jù)安徽農(nóng)業(yè)大學茶業(yè)系測定，廣東大葉青經(jīng)殺青后其內(nèi)源多酚氧化酶和過氧化物酶的活性已完全被破壞。但在悶黃過程中又出現(xiàn)酶活性的回升。根據(jù)研究，認為這種酶活性的回升是微生物分泌胞外酶的結果。
廣東大葉青悶黃過程中微生物類群及數(shù)量的變化如表6—14所示，鮮葉經(jīng)殺青后，所有微生物幾乎全被殺死，但隨悶黃過程微生物又行繁殖，悶黃早期霉菌最先發(fā)展，其中以黑曲霉為主；中后期以發(fā)展酵母菌為主，使其成為悶黃后期的優(yōu)勢菌種；細菌早期較多，后期逐漸減少。
測定多酚氧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶的活性表明，三種酶的活性均很弱。但多酚氧化酶的活性與黑曲霉的數(shù)量變化相一致。