茶葉滋味是人的味覺器官對茶葉中呈味成分的綜合反應。換言之，茶葉滋味是各種呈味成分對人的味覺器官協同作用的結果。鮮美的風味來自呈味成分的協調作用，但當某些成分含量過多或過少，破壞了是味成分的協調關系，就不會產生愉快的鮮美風味。
這些呈味成分含量的多少，彼此之間的比例的改變，都深刻地影響著茶湯的滋味。茶湯中呈味成分可以歸納為糖類、氨基酸、酚性物及其氧化產物，以及瞟吟堿、有機酸、茶皂素等。酚性物，特別是其中的兒茶素及其氧化物占有極其重要的地位。酚性物是澀味的主要成分，特別是有些帶刺激性澀味的物質，都包含有茶黃素從中起的作用。呈苦味的物質有瞟吟堿，特別是其中的咖啡堿，以及花青素、茶皂素等。氨 基酸在綠茶中占有非常重要的地位，是鮮味的來源。可溶性糖、部分氨基酸，特別是低分子的氨基酸是產生甜味的要素。酸味物質主要來自有機酸和部分氨基酸，特別是谷氨酸、天冬氨酸等二元氨基酸和它們的酰胺化合物。兒茶素、茶黃素和咖啡堿的絡合物在紅碎茶中很重要，是紅碎茶“濃、強、鮮“的根源。“鮮“即“鮮爽“，主要是氨基酸（特別是茶氨酸等）、兒茶素、茶黃素、咖啡堿絡合物的作用。“濃“即“濃厚“，主要是茶湯中可溶性物質含量高，也就是水浸出物多，酚性物及其氧化物以及其他呈味成分高。果膠素雖然不是呈味成分，但它的含量高，也給人一種味濃感。“強“即“強烈“，主要是兒茶素及其氧化物達到一定含量后，使人有刺激性達到愉悅的感覺。
茶葉中呈味成分的含量，一般要達到一定數值，才能對人的呈味器官起味覺的作有。這個數值，稱為味的閾值。例如茶葉中的鮮味來源于氨基酸，特別是茶氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、天冬氨酸、天冬酰胺等。但是這些成分，在茶湯中的含量如果低于300～1600ppm時，就沒有味覺，這個數值就是氨基酸的閾值。又如可溶性的肽類和核苷酸也可以呈鮮味，它們的閾值較低，是250ppm．琥珀酸也呈鮮味，閾值較高550ppm，因此這些成分能否構成茶湯鮮味，值得研究。
咸味也是食品重要的滋味，其呈味成分為無機鹽。有機茶葉中有一定量的無機鹽，因此，在茶湯中肯定有咸味存在。但由于這些成分含量過低，達不到咸味的閾值。同時，又由于其他滋味，如若、澀味等的掩蔽，以致咸味不是茶湯的主要滋味。