“西湖之泉，以虎跑為最，兩山之茶，以龍井為佳”。（明高濂《四時幽賞錄》“龍井茶，虎跑水”，這是聞名中外的旅游勝地杭州西湖的雙絕。好茶好水，為美麗的西湖增添了光彩，宋代詩人蘇東坡曾有：“欲把西湖比西子”，“從來佳茗似佳人”的詩句。西湖龍井茶就產(chǎn)在杭州西湖的群山之中，歷史悠久。早在唐代陸羽《茶經(jīng)》中就記述有天竺和靈隱兩寺產(chǎn)茶。
到了宋代，上天竺香林洞產(chǎn)的香林茶、寶云洞產(chǎn)的寶云茶和下天竺白云峰產(chǎn)的白云茶，已列為貢品。宋代詩人蘇東坡在詩中就有關于白茶的吟詠：“白云峰下兩旗新，膩綠長鮮谷雨春”。于若瀛《弗告堂集．龍井茶歌》云：“西湖之西開龍井，煙霞正接南山嶺。飛流密泊寫幽壑，石磷引曲片云冷。拄枝錄源到上方，松枝半落澄潭靜，銅餅試取烹新茶，濤起龍團沸谷芽。中頂無須優(yōu)獸跡，湖山豈懼固金沙。漫道白芽雙井嫩，未必紅泥方印嘉。世人品茶未嘗見，但說天池與陽羨。豈知新茗煮新泉，團黃分列浮甌面。二槍浪自附三篇，一串應輸錢五萬。”
明代高濂《遵生八箋》說：“杭之龍泓茶，真者天池不能及也”。龍井為泉名，古稱龍泓，位于1700多年前的老龍井寺右側。傳說明正德年間掘井時，從井底挖掘出一塊大石頭，形如游龍，故名龍井。老龍井寺是五代乾祐二年（公元949年）興建的，稱為“報國看經(jīng)院”，宋代封為“壽圣院”，紹興三年（公元1133年）改稱“廣福院”，慶元二年（公元1196年）辨才僧自天竺寺歸老于引，便親自經(jīng)營，寺院大有起色，招徠許多游客，龍井茶也因此聞名于世。明代田汝成《西湖游覽志》也載：“老龍井有水一泓，寒壁異常，泯泯叢薄間，幽僻清奧香出塵，寰岫壑縈回，西湖已不可復睹矣。其地產(chǎn)茶為兩絕品，郡志寶山、香林、白云諸茶乃在靈竺葛嶺之間，未若龍井之清馥雋永也”。明代田藝衡在《煮泉小品》中亦云：“今武林諸泉，惟龍泓入品，而茶亦以龍泓山為最。”明代屠隆詩云：“采取龍井茶，還烹龍井水，……茶經(jīng)水品兩是佳。”
到了清代，康熙皇帝在杭州創(chuàng)設“行宮”，把龍井茶列為“貢茶”。另據(jù)傳說，乾隆皇帝下江南時，曾到龍井峰山下胡公廟品飲龍井茶，飲后贊不絕口，興之所至，將廟前十八棵茶樹封為“御茶”，如今仍生機盎然，供游人觀賞。
清代陸次之《湖71雜記》記述：“龍井，泉從龍中瀉出，水在池內(nèi)，其氣恬然，若游人注視久之，忽爾波瀾涌起。其地產(chǎn)茶，作豆花香，與香林、寶云、石人塢、乘云亭者絕異，采于谷雨前者尤佳。”
西湖龍井茶集中產(chǎn)地獅峰山、梅家塢、翁家山、云棲、虎跑、靈隱等地，處處林木茂密、翠竹婆娑，一片片茶園就處在云霧繚繞、濃蔭籠罩之中。這里具有得天獨厚的生態(tài)條件，氣候溫和、雨量充沛，年平均溫度16℃，年降水量1500毫米左右，尤其春茶季節(jié)，細雨蒙蒙，溪澗常流。土壤深厚，多為沙質(zhì)壤土，唐代陸羽《茶經(jīng)》中所說的“礫者上”，正與優(yōu)良品質(zhì)的龍井茶生于砂壤土相吻合。龍井茶區(qū)的茶樹品種，芽葉柔嫩而細小，富含氨基酸與多種維生素。優(yōu)越的自然條件和優(yōu)良品種，為龍井茶優(yōu)良品質(zhì)的形成提供了良好的先天條件。
龍井茶的采制技術相當考察。龍井茶采摘有三大特點：一是早，二是嫩，三是勤。歷來龍井茶采摘以早為貴，茶農(nóng)常說：“早采三天是個寶，遲采三天變成草”。明代田藝衡在《煮泉小品》中曾有“烹煎黃金芽，不取谷雨后”之句，說明高級龍井茶向來就強調(diào)要早采。通常以清明前采制的龍井茶品質(zhì)最佳，稱明前茶，谷雨前采制的品質(zhì)尚好，稱雨前茶。另外龍井茶的采摘十分強調(diào)細嫩和完整。只采一個嫩芽的稱“蓮心”；采一芽一葉，葉似旗，芽似槍，稱“旗槍”；采一芽二葉初展的，葉形卷如雀舌，稱“雀舌”。通常制造1公斤特級龍井茶，需要采摘7—8萬個細嫩芽葉，其采摘標準是完整的一芽一葉，芽長于葉，芽葉全長約1．5厘米。龍井茶區(qū)的茶農(nóng)，每到龍井茶采摘季節(jié)，綠色的茶山上幾乎天天可以見到三五成群的采茶姑娘，身挎茶簍，用熟練的雙手像雞啄米似地采摘著細姨的龍井茶。長期以來，形成的及時分批采摘制度已經(jīng)代代相傳，習慣于按標準采大留小，一般春茶前期天天采或隔天采，中后期隔幾天必采一次，因此全年茶葉生產(chǎn)季節(jié)中要采摘30批左右，采摘次數(shù)之多是龍井茶特有的。