白芽奇蘭茶的采摘技術同茶樹生長發育，茶葉品質關系密切，如果采摘方法不當，亂抓亂采，不但會影響茶樹的發育成長，而且會導致茶樹早衰；也不利于育苗剪穗；采下的單葉片及受機械傷折斷的芽梢、葉片難于做青，成品茶質差；如果不適時采、過早或過遲采摘，會出現茶青過幼嫩或過于粗老，茶葉品質較差。因此，在采摘的時候，既要考慮成品茶的質量，又要兼顧茶樹的生長發育，適時采摘，杜絕亂抓亂采現象，正確處理好采茶與留葉養樹的關系，做好“采面養底，采高養低，采中養側，采密養疏，采大養小”，做到采養結合，質量兼顧。
采摘標準為：茶樹新梢長到駐芽2－3葉，最多不宜超過4葉，一般有10－15%芽達小一中開面（有的可適當提早）既可采，其中春茶以頂葉開展60--70%，夏暑茶頂葉開展40-50%，秋冬茶以頂葉開展50－60%為適合。采摘方法為：“破心橫采法”，有條件的地方用采茶機采摘，可提高產量和鮮葉新鮮度。
在采摘時不能抓得太多以免壓斷或抓破芽梢及葉片，采下的茶青要用竹編的“茶卡”和籮筐裝，裝量要適宜，不能重壓、堆疊放，更不能用人上去踩實，也不宜用麻袋或塑料袋裝，以免悶葉紅變。采下的茶青要及時組織運送，途中要盡量減少擠壓、碰撞等。漳州地區氣候溫暖，雨量充沛，大部分茶區一年可采四季，氣候條件也是直接影響白芽奇蘭茶品質的主要因素之一，一般以晴天采為好，一天之內午青（上午9：00至4：00以前采的茶青）最好，晚青次之，早青往往帶有露水，品質最差。北風晴天采制的茶葉比南風晴天好，因為北風晴天的氣候條件有利于控制內質變化，芳香物散失少，成茶香高味濃鮮爽，因此，當茶樹芽梢長至符合采摘標準時，應盡量抓住晴天的有利時機，在上午9時至下午4時前突擊采摘，增加午青數量以利提高品質。同時還要把采回來的早、午、晚青、老嫩青、干濕青分開。