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“嫩葉老殺，老葉嫩殺”。說(shuō)的是嫩葉含水量多，酶的活性強(qiáng)，在茶葉制造過(guò)程中的殺青要“老殺”，要多除去水分，反之要“嫩殺”。“小鍋腳，對(duì)鍋腰，大鍋帽”。說(shuō)的是制造珠茶時(shí)，炒小鍋是使細(xì)小的茶做圓，炒對(duì)鍋是使不大不小的“腰檔茶”做圓，炒大鍋是使大的“面張茶”做圓。
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