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主要是通過悶黃工序，使其葉片中葉綠素破壞，酚類物質發生氧化。氧化程度不同，變黃程度就不同。悶堆技術有幾種形式：殺青后趁熱悶堆，如臺灣省黃茶；揉捻后悶堆，如黃湯；初干后悶堆，如黃大茶；紙包低溫悶黃，如君山銀針；薄攤悶堆，如霍山黃芽。采取不同的悶堆技術，芽葉變黃程度不一樣，形成黃茶品質也各有不同，霍山黃芽在黃芽中的變黃程度算是輕的一類，因而品質接近綠茶。
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