平水茶區所產茶葉，古稱越州茶。陸羽早就高度評價浙東茶葉“以越州為上”。其后，品評、鑒別、研究者頗多。宋代越州茶著名的有日鑄茶、臥龍茶、瀑布茶、大昆茶、剡溪茶等，以日鑄茶為最。宋吳處厚在《青箱雜匯》中說：“越州日鑄茶，為江南第一。日鑄茶芽纖白而長，味甘軟而永，多啜宜人，無停滯酸噎之患。”日鑄茶產于平水東首的日鑄嶺。相傳，歐冶子為越王鑄劍，他處都不能鑄成，而至此僅一日便鑄成，故名“日鑄嶺”。嶺下陽坡朝暮常有日，產茶奇絕。宋時列為貢品，但產量甚微，有“日鑄雪芽”之稱。
明、清兩代在這里開辟“御茶灣”，專為皇室采制御茶。明許次紓在《茶疏》中說：“浙之產，又曰天臺之雁蕩、括蒼之大盤、東陽之金華、紹興之日鑄，皆與武夷相伯仲。”日鑄作為皇家珍品，聲譽極高。