安溪鐵觀音風(fēng)靡全球的原因之一是有特殊的“音韻”。“音韻”，在不同的茶人都有不同的表述。但至今還沒有一個(gè)被廣大茶人所認(rèn)可的、權(quán)威的提法。看來這“音韻”何解，只得留待后人品斷，這也正是鐵觀音之魅力所在。
不同地域鐵觀音“音韻”也不同
安溪鐵觀音如果進(jìn)行細(xì)分，在安溪不同地域所生產(chǎn)，其“音韻”表現(xiàn)也有差異。
南線區(qū)生產(chǎn)的鐵觀音，香氣清長(zhǎng)，香中有味，“音韻”濃醇清活。
北線生產(chǎn)的鐵觀音，香氣鮮高甜爽，帶有鮮乳味，“音韻”濃厚滑爽。
通常來說，品質(zhì)高的鐵觀音茶香馥郁，其香型獨(dú)特且留香較長(zhǎng)，入口回甘帶蜜味，這種獨(dú)特的韻味為“觀音韻”，是不能簡(jiǎn)單用“酸味”陳述的。
“音韻”并不等于“酸”
正因?yàn)椤耙繇崱彪y解，有的茶商和一些剛剛接觸鐵觀音的消費(fèi)者，簡(jiǎn)單地將“音韻”表述為“酸”，認(rèn)為酸就是鐵觀音“音韻”的基本特征，品質(zhì)高的茶葉味都帶酸。其實(shí)，這種提法是錯(cuò)誤的。
安溪鐵觀音的制作程序主要有：曬青—涼青—搖青—炒青—揉捻—初烘—復(fù)烘—復(fù)包揉—烘干，共有9道工序。其“音韻”特征，是在做青階段中通過合理地控制搖青的轉(zhuǎn)速及次數(shù)，搖青的時(shí)間和鮮葉的發(fā)酵程度而形成。
鮮葉于中午時(shí)分采摘返廠后，茶農(nóng)在做青階段中，要對(duì)茶青進(jìn)行曬青和涼青，還應(yīng)該進(jìn)行四次搖青和攤青，這時(shí)一般已到了半夜時(shí)分。在第四次攤青后，要將做青葉靜置，以利茶青發(fā)酵。由于做青葉的發(fā)酵呈波浪狀態(tài)，即香氣，滋味的形成有一個(gè)由高峰到低谷，由低谷再到高峰，周而復(fù)始的波浪形過程，這一靜置的時(shí)間跨度很長(zhǎng)，大約有10個(gè)小時(shí)，16個(gè)小時(shí)，22個(gè)小時(shí)，30個(gè)小時(shí)四個(gè)階段，它要根據(jù)做青葉的狀況，做青發(fā)酵的情況，市場(chǎng)的口味而定。
“音韻”有多種表現(xiàn)形式
采用安溪鐵觀音傳統(tǒng)制作方法，在正常狀態(tài)下，靜置的時(shí)間應(yīng)由當(dāng)夜的11時(shí)—12時(shí)到次日中午的10—12時(shí)炒青前，這時(shí)茶青有輕微的轉(zhuǎn)暗綠和發(fā)青香適時(shí)進(jìn)行炒青，成茶的滋味醇厚，一般帶有明顯的“音韻”，茶農(nóng)經(jīng)常稱之為“正味”。這是“音韻”傳統(tǒng)的表現(xiàn)形式。
而后，次日夜10時(shí)左右進(jìn)行炒青的，安溪茶農(nóng)稱之為“消青制法”。通過延長(zhǎng)攤青時(shí)間，做青葉再次呈現(xiàn)高峰發(fā)酵，待做青葉第二次由黃綠轉(zhuǎn)暗灰綠時(shí)進(jìn)行炒制。這時(shí)做青葉較硬挺棘手，帶強(qiáng)香酸味，水分及葉內(nèi)物質(zhì)散發(fā)較多，已有超時(shí)炒制的意思。此輪復(fù)炒，成茶色澤濃綠，有光澤，香氣粗而高，帶酸味，水分呈黃褐色，葉底暗綠硬挺。茶農(nóng)稱之為“粗酸”。
在次日下午5時(shí)進(jìn)行炒青的，安溪茶農(nóng)稱之為回青制法。這時(shí)的做青葉第一次由黃綠轉(zhuǎn)為暗綠，硬挺，青味褪，香味呈現(xiàn)有微酸甜味，要在發(fā)酵程度呈現(xiàn)高香的前期付炒，遲延則香氣退，葉轉(zhuǎn)硬，就須拖至第三波。其成茶常帶有“清酸”味，口感好，這是不同制法下呈現(xiàn)鐵觀音特殊“音韻”另外一種表現(xiàn)形式，茶農(nóng)經(jīng)常稱之為“清酸”或“青酸”。
在次日后半夜至第三天上午炒青的，安溪茶農(nóng)稱之為“拖青制法”。經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的攤青，做青葉反復(fù)變化，第三次由暗綠再轉(zhuǎn)烏綠泛白，葉梗硬，葉片干萎，手摸有扎手感，香氣粗濁，有強(qiáng)酸帶餿，已是多度的發(fā)酵。這時(shí)復(fù)炒，做青葉含水量少，成茶枯黃綠，有輕松感，香氣粗。茶農(nóng)稱之為“拖酸”。
在揉烘階段，在捻揉后、烘焙前這段時(shí)間內(nèi)，包在揉布中的茶團(tuán)靜置時(shí)間如果掌握不好，會(huì)產(chǎn)生“酸”，茶農(nóng)稱之為“困酸”；在梅雨天氣情況下，天氣潮濕悶熱，對(duì)青葉的水分散發(fā)不利也會(huì)產(chǎn)生“悶酸”。
由此可以看出，鐵觀音的“音韻”的表現(xiàn)形式，有傳統(tǒng)制法所產(chǎn)生的“正酸”，“回青制法”所形成的“青酸”或“清酸”，它質(zhì)好價(jià)高。而“消青制法”所產(chǎn)生的“粗酸”、“拖青制法”所產(chǎn)生的“拖酸”、包揉形成的“困酸”等，則不能稱之為“音韻”。