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鐵觀音的采摘標準是：待新梢長到3～5葉快要成熟，而頂葉六七成開面時采下2～4葉梢，俗稱“開面采”。所謂“開面采”，按新梢伸長程度不同又有小開面、中開面、大開面之分，小開面為駐芽梢頂部第一葉的面積相當于第二葉的1/2；中開面為駐芽梢頂部第一葉的面積相當于第二葉的2/3；大開面為頂葉的面積與第二葉的相似。春、秋茶“開面采”，即待頂葉展開，出現駐芽，采摘一芽二三葉；夏、暑茶適當嫩采，采用“小開面”；豐產茶園茶葉茂盛，持嫩性強，則采摘一芽三四葉。原則“按標準、及時、分批、留葉采”
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