根據(jù)現(xiàn)代科學(xué)分類，水質(zhì)分軟水和硬水兩大類。它一般以每升水的鈣、鎂離子含量來衡量，含量低于8毫克的水質(zhì)為軟水，高于8毫克的水質(zhì)為硬水。根據(jù)這一標(biāo)準(zhǔn)來劃分，蒸餾水、雨水、雪水多為軟水，江水、河水、湖水、泉水、井水等均為硬水，但多為暫時硬水，煮沸后，水中的碳酸氫鈣和碳酸氫鎂會隨之分解，硬水可變?yōu)檐浰Ｋ挠捕戎苯佑绊懖铚纳珴珊筒枞~有效成分的溶解度，故飲用或泡茶，以軟水為佳。用軟水沖泡安溪鐵觀音，湯色明亮，香氣清高，滋味鮮爽，能最大程度地發(fā)揮安溪鐵觀音的獨特本色；用硬度高的水沏茶，茶湯則色黃褐而味淡，嚴(yán)重的會味澀以致味苦。同時，水質(zhì)的酸度要求接近中性。
因為茶湯的色澤對酸度的反應(yīng)十分敏感，用PH為7的水泡茶，茶湯的自然酸度為PH4.8－5.0，此時安溪鐵觀音的茶湯金黃明亮；當(dāng)PH＞7j時，湯色則加深；當(dāng)PH＞9時，茶湯呈暗黑；當(dāng)PH＜3時，茶湯出現(xiàn)渾濁沉淀物。此外，水質(zhì)還無色、無味、無嗅，不得含有肉眼可見物，不含放射性和重金屬物質(zhì)，水中的大腸菌群平均每升不得超過1000個，不含氯化物和鐵離子，從而利于安溪鐵觀音茶湯色、香、味、韻的發(fā)揮，又能保障飲茶者的身體健康。
以下闡述烏龍茶安溪鐵觀音用水的推薦順序：純凈水或蒸餾水＞雨水或雪水＞礦泉水＞井水記住礦泉水比純凈水差。想了解更深入的內(nèi)容，請再看如下闡述。
1、雨水和雪水（推薦，但是不方便）
雨水和雪水，被古人稱為“天水”，尤其是雪水，更被古人所推崇。清乾隆年間（1736--1795年），在朝為官的安溪人官獻瑤于大雪紛飛之夜，取雪水起爐火烹煮家鄉(xiāng)寄來的茶葉，欣賞家鄉(xiāng)風(fēng)味，曾留下《雪水烹茶》兩詩，內(nèi)就有“雪水勝如活水烹，未須著口心已清”、“雨前茶向雪中烹，雪碧茶香澈底清”等詩句。雨水一般比較潔凈，但因季節(jié)不同而存在很大的差異。一般認(rèn)為，以秋雨為上，因秋季天高氣爽，空中灰塵少，雜質(zhì)少，水味清冽，是雨水的上品，可貯備雨水飲用；春季梅雨陰雨連綿，天氣沉悶，味甘滑，雜質(zhì)少，故較為遜色；夏季暴雨最差，水質(zhì)不凈，不宜飲用。當(dāng)今環(huán)境污染嚴(yán)重的地區(qū)，要慎用雨水和雪水。另外在取雨水和雪水時，不要取“頭陣雨或雪”。因為這時空氣中的灰塵較多，不干凈。
2、山水與泉水（推薦，但是不方便）鐵觀音
山水和泉水源大多出自巖石重疊的山巒，山上植被茂密，不但富含二氧化碳和各種對人體有益的微量元素，具有礦泉水的營養(yǎng)成分，而且經(jīng)過砂石過濾，水質(zhì)清澈晶瑩，甘美清冽，含氯化物極少，加上天然活水慢流，吸收新鮮空氣。煮沸后的開水為軟水，用之泡茶，色香味俱佳。但要注意的是，瀑涌湍急的山泉不能飲用，泉不流者也不可用，否則容易對身體產(chǎn)生不利影響，而硫磺礦泉水也不能用來泡茶的。
因為各處的山泉不同，要具體分析，有些衛(wèi)生條件差的就不要用。
3、地面水（不推薦）鐵觀音
江、河、湖水屬于地面水，通常含有較多的雜質(zhì)，混混度較高，用來沏茶的效果比泉水差。但沒有受到污染的水，也是可以的。
4、自來水（方便但不推薦）鐵觀音
城鎮(zhèn)自來水大多含有較多的用來消毒處理的氯氣，并且會含有較多的鐵質(zhì)，對泡茶不利。當(dāng)水中的鐵離子含量超過萬分之五時，就會使茶湯變成褐色；而氯化物與茶中的多酚類化合物發(fā)生作用，會使茶湯表面形成一層“銹油”，喝時有一種苦澀味。可將自來水貯于盛水的器具內(nèi)，靜置一晝夜，讓氯氣散盡，再適當(dāng)延長煮沸時間再泡茶，或者用凈水器將水凈化、礦化后再作沏茶用水。
5、井水（尚可，但是不方便）
井水最要區(qū)別對待，各井水的品質(zhì)差別是非常大的。井水屬于淺層地表水，特別在現(xiàn)代的社會污染嚴(yán)重。但總的來說，用來泡茶，只能是中等選擇。當(dāng)然不排除個別水質(zhì)非常好的井水。
現(xiàn)在城市家庭里一般都有飲水機，可以用市售的桶裝水。而桶裝水又以純凈水或蒸餾水為佳。其次是礦泉水。鐵觀音泡茶用水很講究，一定要重視。