蔡襄是北宋一代名臣，他不僅是政治家、文學(xué)家、書法家，而且也是茶學(xué)家。他為官清正，以民為本，注意發(fā)展當(dāng)?shù)亟?jīng)濟，為福建茶業(yè)及茶文化的發(fā)展作出了一定貢獻(xiàn)。歷史上著名的北苑御園，就是在建州，舊時又稱建溪，建安（今在建甌縣）。種茶最早的文字記載見于唐代孫樵《送茶蕉刑部書》，書中記載：“晚甘侯”（唐代名茶中的一種）產(chǎn)于“建陽碧水丹山之鄉(xiāng)，系月澗云龕之品”。當(dāng)時建溪流域所產(chǎn)品茶統(tǒng)稱“建茶”、“建茗”。五代時期，王審知在福建建閩國，北苑茶園成為專門生產(chǎn)貢茶的官家茶園。閩國滅亡之后，南唐后主李煜派官員專程到建安設(shè)立“龍焙”，監(jiān)制“建茶進(jìn)御”。指定專制“龍茶”。歷史發(fā)展到了宋代。丁謂任福建轉(zhuǎn)運使，監(jiān)制御茶時，尤重御茶采摘制作的“早、快、新”。如“社前十日即采其芽，日數(shù)千工繁而造之、逼社即入貢”。由于采制甚精，在丁謂手中，北苑茶已譽滿京華，號為珍品�！〉搅藨c歷年間（1041—1048年），蔡襄創(chuàng)造小龍團(tuán)以進(jìn)，被旨仍歲貢之”（《熊蕃北苑貢茶錄》）。《苕溪漁隱叢話》也說北苑茶大小龍團(tuán)“起于丁謂，而成于蔡君謨”。的確，蔡襄為福建轉(zhuǎn)運使，把北苑茶業(yè)發(fā)展到新的高峰，他從改造北苑茶品質(zhì)花色入手，求質(zhì)求形。在外形上改大團(tuán)茶為小團(tuán)茶、品質(zhì)上采用鮮嫩茶芽作原料，并改進(jìn)制作工藝。為之，歐陽修《歸田錄》卷二有云：“茶之品莫貴于龍鳳，謂之團(tuán)茶。凡八餅重一斤。慶歷中蔡君謨?yōu)楦＝ㄞD(zhuǎn)運使，始造小片龍茶以進(jìn)，其品絕精，謂之小團(tuán)。凡二十餅重一斤，其價值金二兩”。歐陽修對蔡襄制作貢茶有非議，但他不得不承認(rèn)蔡襄制作茶業(yè)的工藝之精。蔡襄之侄兒、蔡京之子蔡絳在謫貶廣西白州（今廣西博白縣）寫一部著名筆記《鐵圍山叢談》，文中對蔡襄在發(fā)展北苑御園茶過程有較為詳細(xì)而客觀的記載，這里肯定蔡襄負(fù)責(zé)監(jiān)制北苑之茶制作精巧，形質(zhì)至極，呼聲最高還是“小龍團(tuán)”的“密云龍”和“瑞云翔龍”。對于茶葉制作達(dá)到“名益新、品益出”、“益窮極新出、而無以加矣”的高水平程度，同時指出做茶要抓住季節(jié)“又茶茁其芽，貴在于社前則已進(jìn)御”的新鮮感。可見“好茶爭相品、蓋因品質(zhì)珍”。就蔡襄本人，對于建安之茶，他也在自己著作《茶錄》中有專門論述建安之茶。其“點茶”條云：“建安斗試以水痕者為負(fù)，耐久者為勝”。同朝范仲淹在《和章岷從事斗茶歌》也提到“北苑將期獻(xiàn)天子，林下雄豪先斗美，……斗茶味兮輕醒醐，斗茶香兮薄蘭芷”�？梢姳痹酚鶊@茶在北宋時期極負(fù)盛譽。這些如此輝煌時期是得益于蔡襄為福建轉(zhuǎn)運使時的監(jiān)制而精益求精的創(chuàng)新工藝。這茶業(yè)發(fā)展功績是不可湮沒的。
蘇東坡在著作《荔枝嘆》中說，“君不見：武夷溪邊粟粒芽，前丁后蔡相寵加，爭新買寵各出意，今年斗品充官茶。吾君所乏豈此物？致養(yǎng)口體何陋耶！洛陽相君忠孝家，可憐亦進(jìn)姚黃花”。這首七言古詩，作為哲宗紹圣二年（1095年），晚于蔡襄在福建轉(zhuǎn)運使二十五年，蘇東坡正被謫貶在廣東惠州（今惠陽縣）。作者初次嘗到南方甜美的果品荔枝、龍眼，極為贊賞，就差點兒將“荔枝”比作“佳人”。但作者能浮想聯(lián)翩，不禁聯(lián)想到漢唐時代進(jìn)貢荔枝給百姓帶來了災(zāi)難。在詩中作者揭示了由于皇家的窮奢極欲、官吏媚上取寵、各地名產(chǎn)都將進(jìn)貢的弊政。他筆鋒又一轉(zhuǎn)，對當(dāng)時宋代的進(jìn)茶、進(jìn)花一并作了深刻的諷刺。這首詩給蘇東坡帶來了許多聲譽，但給蔡襄蓋上了一頂“買寵”的帽子，這是不應(yīng)該的�！�
總之，蔡襄在任福建轉(zhuǎn)運使時，監(jiān)制北苑貢茶在原有基礎(chǔ)上有所爭新。他先從改造北苑茶的品質(zhì)花色入手，將“大龍團(tuán)”改制為“小龍團(tuán)”，提高貢茶的質(zhì)量，達(dá)到“名益新、品益出”的技術(shù)革新、茶與茶藝術(shù)融為一體。蔡襄制好茶，致使蘇東坡喜歡“龍鳳團(tuán)茶”，產(chǎn)生千古名句�！皬膩砑衍萍讶�。”蘇東坡應(yīng)該感謝蔡襄有了好茶才產(chǎn)生出千古名句。
蔡襄的督辦，促進(jìn)了北苑茶的發(fā)展。也促進(jìn)地方經(jīng)濟發(fā)展。這種技術(shù)創(chuàng)新，使福建茶葉在北宋時期名列首位，應(yīng)功歸于蔡襄。
蔡襄不愧是一位茶學(xué)家。