普洱茶的香氣，是學(xué)術(shù)界涉及最少、學(xué)術(shù)成果最少，也是最難分析的一個(gè)領(lǐng)域。之所以這樣說(shuō)，是由三個(gè)原因促成：
一是茶葉的香氣類(lèi)型或香氣的高低，決定于香氣前體物質(zhì)。香氣前體物質(zhì)是指茶葉中含有的萜烯類(lèi)、芳香烴及其氧化物、類(lèi)胡蘿卜素類(lèi)、氨基酸類(lèi)、糖類(lèi)等物質(zhì)。云南普洱茶產(chǎn)區(qū)眾多，其內(nèi)含物質(zhì)的種類(lèi)及其含量有一定的差異，自然形成一山一茶、一茶一味。雖然普洱茶界一直將普洱茶的香氣分為四種，即樟香、蘭香、荷香、棗香。但這種劃分的依據(jù)基本是源于感官審評(píng)，缺少化學(xué)分析手段的認(rèn)證，或者說(shuō)“證據(jù)”不足。就云南普洱茶產(chǎn)區(qū)和種類(lèi)而言，也絕非四種香氣類(lèi)型能夠概括。到底是多少，目前還是個(gè)迷。有待學(xué)術(shù)界深入的研討。
二是普洱茶缺少高溫提香的過(guò)程和工藝。幾乎所有的茶葉都內(nèi)含多種香氣物質(zhì)，但很多香氣物質(zhì)必需在高溫狀態(tài)下才能生成(如吡嗪類(lèi)物質(zhì)的生成就是在100℃以上)。因此，綠茶的高溫提香基本都在110℃以上。而普洱茶則不同，它的所有過(guò)程幾乎都是在常溫下完成，其最高溫度也不超過(guò)60℃，大量的香氣物質(zhì)因缺乏高溫的條件沒(méi)能生成。這就造成普洱茶的香氣相比綠茶而言，高香類(lèi)的物質(zhì)不如綠茶。
三是綠茶在經(jīng)過(guò)高溫提香后，其香氣可基本固定，并保留一段時(shí)間。但普洱茶的香氣則不同，普洱茶在自然發(fā)酵中，伴隨大量酚類(lèi)物質(zhì)的降解、絡(luò)合和轉(zhuǎn)化，其原有的香氣也產(chǎn)生改變。普洱茶存在的樟香戓蘭香、荷香、棗香等香氣，在普洱茶陳化過(guò)程中只能是“間段存在”，不可能持久。換句話(huà)說(shuō)，你今天喝的普洱茶可能是樟香，但將這餅茶存放二十年后再品嘗，可能又轉(zhuǎn)變成棗香。因此，不同年份的普洱茶其香氣不同，不同陳化條件或陳化方式的普洱茶，其香氣也各不相同。