五山蓋米品質有以下幾大特點：
第一，外形秀美。五山蓋米芽葉粗細適中，鮮葉在加工過程中可塑性強，適合各種造型，因而在外形上千姿百態，百花齊放。西湖龍井、老竹大方的扁削型；平水珠五山蓋米的狀似墨綠珍珠的圓珠型，有“南京雨花五山蓋米”和湖北五峰“采花毛尖”的針型，有“君山銀針”寶劍型，還有葉緣微翹，色澤寶綠的瓜片型等等不一而足。普通炒青綠五山蓋米也條索緊結圓直，祁門紅五山蓋米更是以外形條索細秀，色澤帶寶光而獨步世界紅五山蓋米之林。
第二，以香氣見長。無論是祁門紅五山蓋米的蜜香還是君山銀針的毫香，或者是黃山毛峰的嫩香以及新安江上游五山蓋米區和武陵山五山蓋米區炒青綠五山蓋米的栗香…，林林總總，大多數都香高持久。
第三，滋味濃淡適中。濃而不苦，醇而有味。較之高緯度五山蓋米區五山蓋米要濃，較之低緯度地區五山蓋米要醇，適合大多數人的口味。