茶葉采摘要比一般大田作物的收獲復雜得多，深刻得多。在茶葉采摘過程中，自始至終存在著兩個基本的矛盾，即采茶與養樹之間的矛盾，芽葉的數量與質量之間的矛盾。只有在充分認識茶樹生育特性的基礎上，合理運用采摘技術，才能協調采與養、量與質之間的關系，實現茶葉的優質高產、延長經濟年限、提高經濟效益的目的。
茶樹是一種多年生的常綠葉用作物，采收的芽葉即茶樹的新梢，既是制茶的原料，亦是茶樹重要的營養器官。新梢上成熟的葉子是茶樹進行光合作用和呼吸作用的場所。茶樹新梢具有頂端生長優勢和在年生育周期中多次萌發生長的特性。茶樹新梢由頂芽和側芽萌發生育而成。頂芽和側芽所處位置和發育遲早的不同，在生育上有著相互制約的關系，頂芽最先萌發，生長亦最快，占有優勢地位。但頂芽的旺盛生長，抑制了側芽的生長，使側芽萌動推遲，生長減慢，甚至呈潛伏狀態。所以在自然生長情況下，新梢每年只能重復生長2～3次，分枝少，樹冠稀。而人為的采摘，可解除其頂端優勢，促進側芽不斷萌發，使生長加快，新梢生長輪次增加以及萌芽密度增加。但茶葉采摘不能過度，否則茶樹上葉子太少會對光合作用產生影響，不利于有機物質的形成和積累，從而影響茶樹的生長發育。茶樹葉子是隨著新梢的生長而開展的。葉子的生育速度、展葉多少、成熟歷期、葉子壽命等生物學特性，與茶樹內部的生理機能和外界的環境條件緊密相關。
據中國農業科學院茶葉研究所在抗州地區測定，新梢生長快的，2～3天可展一片葉子，生長慢的，則需5～6天。葉子從初展到成熟的歷期，生長快的只需13～14天，生長慢的則需28～29天，平均為16～25天。新梢展葉多少，差異甚大，多的可達10片以上，少的只1～2片，一般能展葉4～6片。茶樹葉片壽命，以春梢上著生的最長，夏葉其次，秋葉最短。葉子的平均壽命一般不超過一年，約320天左右。老葉脫落常年都有，但多數在生長季節脫落，新葉生長最多之時，也是老葉脫落最多之際，4～5月是落葉高峰期。葉子是茶樹制造有機物質的“加工廠”，葉子的適度繁茂是衡量樹勢強弱和預測茶葉產量高低的標志和依據。所以在年生育周期內，必須有適量的新生葉子留養在茶樹上。樹冠上綠色面積的多少，主要是茶葉采摘留葉的數量和留葉時期所決定的。因此，茶葉采摘便成為一項至關重要的農業技術措施。