白牡丹是白茶類的“嬌子”，其外形綠葉夾銀色白毫，芽似花朵，沖泡之后綠葉托著嫩芽，宛如蓓蕾初開而得名。 制造白牡丹的原料茶樹品種為福鼎大白茶、福鼎大毫茶、歌樂及政和大白茶。有的地方采用少量水仙，茶樹品種芽葉制成的供拼和之用的，稱水仙白茶。一般情況下，用福鼎大白茶、福鼎大毫茶、歌樂茶樹菁葉加工（鐵觀音）的白牡丹，稱其為福鼎白牡丹，簡稱“福鼎大白（茶）”；用政和大白茶樹菁葉加工（鐵觀音）的白牡丹，稱其“政和大白（茶）”。
制造白牡丹的原料鮮葉質量要求高，要求白毫顯，芽葉肥嫩。傳統工藝制造白牡丹，要求采摘標準是春茶第一輪嫩梢采下一芽二葉，芽與二葉的長度基本相等，并要求“三白”，也就是芽與二葉都要披滿白色茸毛（或稱白毫）。白牡丹的原料茶最好在春季，夏茶較瘦，不宜采制。而現在秋茶由于茶園管理得法，往往采制白牡丹品質也較高。
白牡丹的制造不經炒揉，雖只有萎凋及焙干兩道基本工序，但工藝不易掌握。其萎凋以室內自然萎凋的品質為最好。采下的鮮葉要均勻薄攤在水篩上，不能重疊。當萎凋失水至七成干時，“兩篩”合二為一，至八、九成干時再將“兩篩”合二為一。當鮮葉差不多走水９５％時，放置焙籠烘干為止，此時我們稱其為白牡丹“毛茶”。“毛茶”要經過精制工藝才能為成品，通常采用人工揀剔硬梗、黃片、蠟葉、紅張、暗張之后，再經低溫烘焙干燥，趁熱拼和裝箱。白牡丹一般分為四個等級。