現在，越來越多的菜使用茶葉作為香料來去除菜的異味，但不同的茶有不同的茶菜做法。茶菜講求茶性與食性相結合。茶葉選取得當，則制成的菜口感好，色澤美。按茶性，茶葉可分為綠茶、紅茶、烏龍茶和黑茶。綠茶的茶葉嫩而香，口感好，適合烹制清新淡雅的菜肴，也可去除海鮮等的腥味，如碧螺春炒銀魚、香炸云霧等；烏龍茶的茶葉香氣濃郁持久，適合用于油膩味濃的菜肴，來去除其厚重的油膩感，如烏龍蒸豬肘、鐵觀音燉雞等；紅茶由于其味略顯苦澀，所以做菜一般只作為茶湯。紅茶適合用于口味濃重的菜肴，常做的菜如紅茶燒肉、紅茶牛肉等；黑茶的茶葉粗老，色澤暗褐，因此適合做鹵水汁，適用的菜肴有普洱茶香肉、普洱茶豉油雞等。