發酵有兩種不同方式，其中一種是“內源性酶促發酵”。例如紅茶就是通過來是自身細胞多酚氧化酶，酶促單分子形態存在的表兒茶素，經氧化聚合，成寡聚或高聚茶多酚。
另一種便是外來微生物發酵，例如黑茶。先把經“曬青法”、“殺青法”制成各種毛茶；再經潮水渥堆的水熱氧化和微生物發酵；再經干燥存放，或壓制成型繼續發酵。“渥堆”是所有黑茶制備工藝的共性。黑茶在后發酵過程中，微生物能形成多酚氧化酶，蛋白酶、纖維酶、果膠酶等，不但可形成紅茶素類多酚，還可水解出更多的可食纖維，茶多糖和肽類物質。
黑茶中的多糖確實比普通茶湯為高。可食纖維可以吸收膽固醇，防止心血管疾病。多糖可以提高免疫能力，已有不爭的科學根據。這也是黑茶除瘟解毒作用的科學內涵之一。
茶多酚是一組非常廣譜的多酚物質。除綠茶主要成分表兒茶素和發酵茶類所含的茶黃素的分子結構可以確定下來外，其余的多酚，包括茶紅素，其分子量和結構至今不清。國內學者大都是以水溶性的褐茶素作為黑茶代表性多酚。這仍然是延用酶促發酵紅茶色素比例變化的思路。