在杭州，水是靈魂；在杭州茶館里，水是道具。天堂水沏的龍井茶是用來調和人們身上濃濃淡淡的體液，以便將情感和理智整得風調雨順。杭州人偏愛茶館，偏愛精致和諧，愛耍子卻耍得出不出格是最重要的，所以過于濃情和熱情的咖啡館、酒吧在杭州是敵不過若即若離、閑情滿溢的茶館的。
據統計，杭州目前坊巷間有700多家茶館，放眼全國，這樣的密集度是數一數二的。這么多茶館漸漸形成了幾種流派，有以茶藝為主的，比如太極茶館；有以茶點著稱、場面宏大的，比如青藤茶館；有專門講究茶館生態環境的，比如門耳茶坊；也有集博物、欣賞、品茶于一體的文化性茶館，比如和記茶館、紫藝閣茶館。如此多樣性的風格取向使杭州茶館業形成了良好的競爭機制，作為一種流派代表的茶館往往能將自己的特長發揮到極致。
從20世紀90年代中期開始，杭城的茶館迎來了它的新時期。杭州茶人們積極汲取雙峰腳下中國茶葉博物館的靈氣，在做深龍井茶的學問時，努力向市民普及中國茶和茶文化。1994年，是個起點，六公園附近的教場路上出現了杭州第一個展示茶藝的茶館———太極茶館，之后的每一年，杭州都會出現代表性的茶館，這些茶館一時成為杭州茶館業進入新時代的先行者。它們孵化培育出一個講究環境和概念，追求品位和消費的吃茶市場。
新興的茶館分布是“一個中心，一枝橫斜”。它們以西湖為中心，環沿西湖的南山路、湖濱路、北山路，又旁逸斜出沿曙光路、龍井路、梅靈路、茅家埠迤邐而去。風景和茶相看兩不厭。
從目前的情況看，杭州已經成為全國公認的茶館業做得最好的城市。每年在杭州召開的全國茶博覽交易會和西湖國際茶會上，匯聚而來的各地茶人對杭州的茶館都有最高的評價。要說能與杭州茶館業作個比較的城市現在只有三個：北京、上海和成都。北京的茶館，最大的特點在于高品位，他們會有人均消費為1000元的茶館，這個杭州沒有。上海的茶館，絕對數量最多，但每10萬人占有茶館的數量卻不及杭州。成都的茶館兩極分化明顯，但普遍是社會茶館，整體檔次不及杭州。
在杭州，吃茶吃成了產業。你要想開一家茶館，茶藝培訓方面有茶博提供教學；你要購置茶館里的一切用具只消跑到鳳凰山腳下的陶瓷品市場，不到半天即可全部配齊。杭州茶文化除了產業化，還有文人化的提升。作家王旭烽十年心血一杯茶，精心譜寫的小說“茶人三部曲”，一舉奪得第五屆茅盾文學獎，為杭州的茶文化加上了精彩的一筆。
杭州一地的百姓慣享清福，魯迅在《準風月談》《喝茶》一文中說：“有好茶喝，會喝好茶，是一種‘清福’。不過要享這‘清福’，首先必須有工夫，其次是練出來的特別的感覺。”杭州人有好茶喝，也肯花工夫，如此終于練出了追求品位的茶世界。