發(fā)酵是關(guān)鍵步驟，是政和工夫形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。如何發(fā)酵達(dá)到目的，需要什么措施呢？
發(fā)酵的目的
增強(qiáng)酶的活化程度，促進(jìn)多酚類(lèi)化合物的氧化縮合，形成紅茶特有的色澤和滋味。在適宜的環(huán)境條件下，使葉子發(fā)酵充分，減少青澀氣味，并發(fā)生濃郁的香氣。
發(fā)酵硬件條件
發(fā)酵過(guò)程要有適宜的環(huán)境條件，才能獲得良好的效果。揉捻葉的發(fā)酵要具備的條件為：設(shè)當(dāng)用的發(fā)酵室。大小要合適，門(mén)窗要適當(dāng)設(shè)置，便于通風(fēng)，避免陽(yáng)光直通射。最好水泥地面，四周開(kāi)溝排便于沖洗，室內(nèi)裝置溫增濕的設(shè)備。